Frohe Ostern | Alles, was ich über Hefeteig weiß

Ihr wisst ja, ich propagiere beim Backen fast immer #hefeteigandiemacht: so natürlich auch zu Ostern!

Dieses Jahr haben wir unseren ureigensten Hefezopf (den wir meist zu 4 kleinen Hefezopf-Osternestern ummodeln) nochmal verbessert bzw aufgepimpt.. und zwar sowas von, vor allem größenmäßig :) Dazu hatte der Mitarbeiter vor ein paar Tagen einfach mal eines der Hefeteigrezepte aus einem meiner neuen Backbücher ausprobiert und hatte, anders kann man es nicht sagen, damit großartigen Erfolg, hashtag #Riesenzopf!

Das Monster

Männerhand vs. Hefezopf

Da ich aber weiß, daß viele mit Hefeteig so ihre Probleme haben - meine Schwester übrigens auch, sie nennt sich selbst 'die Hefeteig-Kleinhalterin' - habe ich mal alle Tricks aufgeschrieben, die mir geholfen haben, aus meinen mal platten, mal aufgegangenen Teigstücken durchgängig bäckerähnliche Ware zu machen: 

1. Hefe vorgehen lassen: anscheinend ein Anfängertrick, ist mir aber egal. → gesamte Milch/Flüssigkeit auf Körpertemperatur erwärmen (ich mache das in der Mikrowelle). Testen, ob sie zu warm ist (Finger reinstecken: wenn es fühlbar warm ist, ist es ZU warm, es muss lauwarm sein), wenn zu heiß: was abtrinken, dann mit kalter Milch aufgießen. Hefe hineinbröckeln, mit 1 TL Zucker anfüttern. Mache ich auch bei salzigem Teig wie z.B. für Pizza - Hefe wird mit Zucker angefüttert. Abdecken, wegstellen (darauf achten, daß der Ort warm ist und es nicht zieht). Nach 10min müßen Blubberblasen entstanden sein und ich kann mir sicher sein: da ist Leben drin! 

2. Salz niemals direkt mit Hefe in Kontakt bringen, ich rühre das Salz also immer gut unter das Mehl und streue es nicht einfach oben drauf 

3. feucht abdecken zum Gehen lassen bzw mit Wasserdampf: ich decke die Schüssel immer mit Frischhaltefolie ab, um die Feuchtigkeit nicht entweichen zu lassen, ein feuchtes Tuch geht auch. Außerdem lasse ich den Teig über einem heißen Wasserdampf gehen (nicht IM Wasserbad mit dem Po der Schüssel, nur oben drüber schwebend) und wickele das alles das nochmal gut ein, also schlage dass Tuch auch gut um den Po der Schüssel fest, damit keine Feuchtigkeit entweicht.

4. gut kneten, schlagen, Luft rauskloppen. Zeitangaben beim Kneten einhalten, auch wenn da "10min" steht. Das lange Kneten sorgt später für die Fluffigkeit und macht den Teig feinporig.

5. beim letzten Gehen lassen auf dem Blech, dieses mit einem feuchten Tuch abdecken und das Blech oben auf den Herd stellen, der unten schon vorheizt, um die Hitze zu nutzen.

feinporig soll er sein

Wenn ihr diese Tipps anwendet und ihr habt keine extrem zugige Küche, MÜßTE das eigentlich was werden: ihr braucht dafür auch gar nicht speziell dieses Rezept, ihr könnte jeden Hefeteig so behandeln, sei es nun für Pizza oder für Kuchen, das ist vollkommen egal. Wichtig sind nur die Schlagworte

○ Hefe anzüchten

○ Teig feuchtwarm gehen lassen

○ lange kneten 

Wer mehr Zeit hat, kann aber natürlich auch auf kalte Führung setzen und den Teig schon einen Abend vorher ansetzen: dafür werden alle Zutaten auf einmal direkt aus dem Kühlschrank (~5°C) in die Schüssel gegeben und miteinander verknetet, bevor der Teig gut abgedeckt (am besten mit Folie) in den Kühlschrank kommt für rund 12h. Wichtig ist nur, daß hierfür die Hefe reduziert werden muss, ich nehme meist nur so ca. 50% der Menge, die im Rezept angegeben ist. Am nächsten Morgen wird die Schüssel aus dem Kühlschrank geholt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis sich der Teig an die Umgebungstemperatur angepasst hat und einfach wie im Rezept weiterverarbeitet werden kann. Diese Art der Teigführung macht am wenigsten Arbeit und sorgt angeblich sogar für aromatischere Ergebnisse, weil die Teigruhe länger ausgedehnt wird #slowbaking.

Und nun: an die Rührschüsseln!

🐰

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